Si nos lointains ancêtres, consommaient leurs aliments crus, la découverte du feu a permis d’agrémenter leur ordinaire. Ainsi les aliments attendris par la cuisson pouvaient être consommer sans difficulté. Par ailleurs les parasites et les toxines étaient détruits par la chaleur, évitant ainsi certaines épidémies. La cuisson a aussi son revers, d’après Jean SEIGNALET, la cuisson agite les molécules des aliments, et forme des substances complexes non retrouvées dans la nature et non reconnues par nos enzymes. De plus elle dénature partiellement les aliments, plus la cuisson est longue et à haute température et plus la destruction des nutriments est importante.
Dès 45°C, les enzymes sont détruites
Dès 60°C, la vitamine C disparaît
À 100°C, les minéraux précipitent
À partir de 110°C, les autres vitamines sont détruites
À partir de 120°C, les graisses se modifient, entraînant la formation acroléine, cancérigène
Les modes de cuisson à déconseiller
- La cocotte minute. Sous pression la température s’élève et dépasse 100°C, ce qui peut entraîner une dénaturation des corps gras ou des protéines et la précipitation des sels minéraux. Ce mode de cuisson favorise la production de composés agressifs pour la muqueuse intestinale.
- Grillades, barbecue. Le fait de griller conduit à la formation d’hydrocarbures polycycliques cancérigènes . A consommer avec modération…
- Micro-ondes. L’énergie électromagnétique provoque une agitation moléculaire intense (les molécules de l’aliment sont agitées 2450 milliards de fois en une seconde ! ), d’où échauffement et cuisson de l’intérieur. Cette cuisson dévitalise les aliments, et modifie leur structure ils deviennent agressifs pour l’organisme .Les vitamines C et B, ainsi que les protéines sont détruites. La consommation d’aliments cuits au micro-ondes entraîne une production de radicaux libres dans le corps humain.
- Friture. Cuisson dans un bain d’huile très appréciée pour la saveur. Mais à éviter car elle surcharge le foie. Les autres désavantages sont nutritionnels et danger pour la santé.
